据说湖北菜（亦称楚菜）常用的烹饪方法有30余种，技法上以蒸、烧、炒、煨为主，尤以蒸最具特色，以至于荆楚大地有无蒸不成宴的说法。
蒸是以水蒸气传导作为传热媒介，将经过加工整理的烹调原料调味后，盛装入屉，密封加热使其成熟软嫩、入味成菜的一种烹调方法。其口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳。蒸菜讲究原汁原味、符合现代人清淡饮食的健康理念。
湖北有四大蒸菜，分别为竹溪蒸盆、沔阳三蒸、天门蒸菜、钟祥蟠龙菜。其中“沔阳三蒸”以粉蒸最具特色；天门蒸菜以炮蒸最为特色，竹溪蒸盆以制作工艺复杂见长，钟祥蟠龙菜（俗称“皇菜”）则以造型美观见长，四蒸菜各有千秋。
提到蒸菜，江汉平原上的湖北仙桃、天门、潜江、监利、汉川、京山、钟祥等地有烹制蒸菜的习惯，尤以天门、潜江、仙桃三地做得最好。不过，就蒸法而言，天门蒸菜“蒸”天下，无菜不蒸，花样繁多，形成序列，包括粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、酿蒸、花样造型蒸等八种烹制技法（一说还有干蒸）。2010年天门获“中国蒸菜之乡”称号。
而说到天门蒸菜“招牌菜”（特色菜），就不得不提“炮蒸鳝鱼”，该菜又以干驿地区做得最地道。据说湖北有一张“吃鱼菜谱”：“春食鳊（亦称长春鳊，即武昌鱼），夏鳝（鳝鱼）白（白鱼，即翘嘴鲌），秋鲩（草鱼）鲤（鲤鱼），冬鮰（鮰鱼）鲑（俗称桂鱼）”。意指到了特定季节，这些鱼最肥美，你懂的。
“炮蒸鳝鱼”源于天门市干驿镇。
干驿昔为湖间滩地，故名干滩。明成化十七年（1481年）设驿站于此，称“干滩驿”。清雍正四年（1726年）改称“干镇驿”，简称“干驿”并沿用至今。
清光绪年间，时任翰林院编修周树模丁忧在籍时（周树模为干驿人。1895年至1898年丁忧在籍，1896年天门水灾，周树模出面以工代赈督修唐心口堤防），当地一厨师为其做菜，谁知这位“乡下名厨”在做“清蒸鳝鱼”时，误将蒸好的鳝鱼用烈油浇上，并发出吱吱的响声，惊动周树模。周树模问此菜名，厨师随即应变答道，此菜为“炮蒸鳝鱼”。据说1898年（光绪二十四年），干驿“天禧酒楼”创始人李天喜被赐七品花翎顶带。尔后百余年间，这一独特技艺经过不断完善而流传下来。
去天门城区美食一条街可吃到正宗的“炮蒸鳝鱼”。
将鳝鱼杀净除骨，入笼蒸5分钟左右，然后蒸好的鳝鱼进行调味，加入少许盐、酱油、醋、姜进行调味，再将鲜鱼一条条码入碗中，上笼蒸8分钟，将鳝鱼扣入盘中，淋上烈油，使鳝鱼表皮形成气泡（用滚烫的食油处理其表皮，使其表皮形成一些泡状），并有吱吱的响声，撒上醋、蒜泥、葱花即成。闻之异香抢鼻，上口滚烫滑软，落齿奇鲜软嫩，入喉味道厚美。其味极鲜美同时，也颇具食疗滋补价值。
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粉蒸：就是将要蒸制的食物原料和米粉或其他谷物类的原料拌在一起进行蒸制。粉蒸由于使用了米粉类的原料，荤素皆宜。其中最具代表性的是粉蒸茼蒿、粉蒸猪肉、粉蒸甲鱼等，名满天门的“竹篙打老虎”，也叫“压桌菜”，就是用莲藕、猪肉相混后粉蒸而成的。
清蒸：是把食物放入调好调料的汤或汁中，再入笼进行蒸制。其中最具代表性的是清蒸全鸡、清蒸鲫鱼、清蒸甲鱼、清蒸鳝鱼等。
炮蒸：这是将动物性原料，经过初步加工后，放入各种调味品，进行初步熟处理，入碗上笼蒸制。完全蒸熟后，将蒸菜扣入盘内，淋上烈油，撒上香料即成。其中最具代表性的是炮蒸鳝鱼，用滚烫的食油处理其表皮，使表皮形成一些泡状，并形成爆炸声，炮蒸由此而来。
扣蒸：这是将原料调味后，造型装入扣碗，蒸熟后翻扣入盘（碗），然后淋上芡汁。如八宝饭等。
包蒸：这是将原料用猪网油、蛋皮、荷叶等包裹蒸熟的方法。如蒸卷切等。
酿蒸：这是将原料镶在番茄、苹果、青椒内蒸熟的方法。它一般适用于比较高档的菜肴。如花酿香菇等。
花样造型蒸：指用各种造型的花色菜蒸熟后形成预期形状。如银耳雪塔等。
封蒸：这是蒸诸如腊肉、腊鱼、腊鸡等，利用有盖可炖容器，用荷叶、锡纸或牛皮纸封口，盖紧进行蒸制。
干蒸：以豆、薯、蛋、瓜类，肉、鱼、禽腊制品为原料，清洗后直接入笼蒸制。
